(1)料液配制
鸭蛋500克,生石灰120克,食用酒精30克,纯碱30克,食盐20克,大蒜泥3克,红茶末4克,醋酸锌10克,水50克。将所配料液人锅,用文火煮至65~72℃时撤火,使料液温度降至40℃。
(2)入缸漫蛋
浸缸用瓦缸,将选好的鸭蛋放进缸中,蛋面距缸口10厘米,将40℃的浸泡液慢慢倒人缸中,至液面高过蛋面8厘米,在液面放数根竹条,以压住浮起的鸭蛋,缸口用厚塑料布封紧。
(3)浸后管理
皮蛋成熟期所需的温度应为27~32℃。鸭蛋泡进缸后不能搬动,也不要随意翻蛋。当鸭蛋浸泡到七八天时,可取出1个鸭蛋,先对着太阳或灯泡照光,若蛋黑不透亮,可敲开蛋的小头部分观察。如果蛋白凝固完全,弹性好,蛋白胶质体透明度较好,说明浸蛋已成熟,应立即出缸;若蛋白烂头,说明碱太强,应立即出缸,泡进另一个装有质量分数为5%的香醋液缸中,浸泡30h左右;若蛋白胶质体软化不坚实,则说明碱性弱,应再泡2天左右。
4)出缸晶化
皮蛋出缸后,先擦干蛋壳上的料液,依次放进盆中,加净水淹过蛋面,再将明矾粉均匀撒入水中,每100个鸭蛋用明矾5克,皮蛋在明矾液中浸泡6小时左右,即成水晶皮蛋。
5)保鲜处理
将适量的食品级石蜡放进电饭煲中加热熔化,用小刷子蘸蜡水薄薄地涂在皮蛋上,即可达
到保鲜目的。
