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传统镇江名菜——水晶肴肉,一次给我上3盘,味道鲜美,做法简单

信息来源:ioosoo.com  时间:2019-04-28  浏览次数:61

传统镇江名菜——水晶肴肉,一次给我上3盘,味道鲜美,做法简单

水晶肴肉是镇江的名菜,是江苏省著名的传统肉制品之一。成品肉色鲜红,皮色洁白,光滑晶莹,卤冻透明,并具有香、酥、鲜、嫩四大特色。精肉呈樱红色,香酥适口,越嚼越香,食不塞牙,肥肉食之不腻,因而久负盛誉。

1、原料整理:选用猪的前后蹄膀,以前蹄膀为好,将蹄去爪去毛,用刀剖开,剔骨去筋,刮洗干净。

2、配料:去爪猪蹄膀100只,绍酒250克,盐13.5公斤,葱段250克,姜片125克,花椒75克,八角75克,硝水3公斤(每300克硝加5公斤水),明矾300克。

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3、加工方法:

(1)腌制 将蹄膀皮朝下平放在案板上,用铁钎在每只猪蹄膀的瘦肉上戳若干个小孔,并均匀地洒硝水30克,再撒上精盐。揉匀擦透,平放入老卤缸腌制。随着气候的变化,用盐量和腌制的方法也略有不同。夏天每只蹄膀用盐125克,腌制6~8小时;冬天用盐95克,腌制7~10天;春秋天用盐110克,腌制3~4天;腌好出缸后,在冷水中浸泡8小时,除去涩味,取出刮除皮上污物,再用温水漂洗干净待用。

(2)烧煮 将葱段,姜片、花椒、八角等拌匀,分装两只布袋内,扎紧袋口,成香料袋。在锅内放入清水50公斤,加盐4公斤,明矾15克,用旺火烧沸,撇去浮沫,放入猪蹄膀,皮朝上,逐层相叠,最上一层皮朝下。用旺火烧沸,再撇去浮沫,放入香料袋,加入绍酒,在蹄膀上盖上竹箕一只,上放干净石块压紧,用小火煮约1.5小时(保持微沸),将蹄膀上下翻换,蹄皮全部朝上,重新放入锅内再煮3小时至9成烂时出锅,捞出香料袋,汤备用。

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(3)装盘冷却 选用直径40厘米,边高4.3厘米的平盘,每盘平放猪蹄膀二只,皮朝下,每5盘叠压在一起,上面再盖空盘一只,20分钟后,把留用的汤卤烧沸,撇去浮油,放入明矾25克,清水2.5公斤,再烧沸撇去浮油后,将汤卤舀入蹄盘,淹满肉面,置于阴凉处冷却凝冻后(热天时送冰箱凝冻)即为成品,煮沸的余卤即为老卤,可供下次继续使用。

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