水晶肴肉是镇江的名菜，是江苏省著名的传统肉制品之一。成品肉色鲜红，皮色洁白，光滑晶莹，卤冻透明，并具有香、酥、鲜、嫩四大特色。精肉呈樱红色，香酥适口，越嚼越香，食不塞牙，肥肉食之不腻，因而久负盛誉。
1、原料整理：选用猪的前后蹄膀，以前蹄膀为好，将蹄去爪去毛，用刀剖开，剔骨去筋，刮洗干净。
2、配料：去爪猪蹄膀100只，绍酒250克，盐13.5公斤，葱段250克，姜片125克，花椒75克，八角75克，硝水3公斤(每300克硝加5公斤水)，明矾300克。
3、加工方法:
(1)腌制 将蹄膀皮朝下平放在案板上，用铁钎在每只猪蹄膀的瘦肉上戳若干个小孔，并均匀地洒硝水30克，再撒上精盐。揉匀擦透，平放入老卤缸腌制。随着气候的变化，用盐量和腌制的方法也略有不同。夏天每只蹄膀用盐125克，腌制6~8小时；冬天用盐95克，腌制7~10天；春秋天用盐110克，腌制3~4天；腌好出缸后，在冷水中浸泡8小时，除去涩味，取出刮除皮上污物，再用温水漂洗干净待用。
(2)烧煮 将葱段，姜片、花椒、八角等拌匀，分装两只布袋内，扎紧袋口，成香料袋。在锅内放入清水50公斤，加盐4公斤,明矾15克，用旺火烧沸，撇去浮沫，放入猪蹄膀，皮朝上，逐层相叠，最上一层皮朝下。用旺火烧沸，再撇去浮沫，放入香料袋，加入绍酒，在蹄膀上盖上竹箕一只，上放干净石块压紧，用小火煮约1.5小时(保持微沸)，将蹄膀上下翻换，蹄皮全部朝上，重新放入锅内再煮3小时至9成烂时出锅，捞出香料袋，汤备用。
(3)装盘冷却 选用直径40厘米，边高4.3厘米的平盘，每盘平放猪蹄膀二只，皮朝下，每5盘叠压在一起，上面再盖空盘一只，20分钟后，把留用的汤卤烧沸，撇去浮油，放入明矾25克，清水2.5公斤，再烧沸撇去浮油后，将汤卤舀入蹄盘，淹满肉面，置于阴凉处冷却凝冻后(热天时送冰箱凝冻)即为成品，煮沸的余卤即为老卤，可供下次继续使用。
